Kıbrıs Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (KTMMOB) Gıda Mühendisleri Oda Başkanlığı, yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde halk sağlığı, gıda güvenliği ve çevre sağlığını doğrudan ilgilendiren çok önemli bilimsel uyarılarda bulundu. Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Beste Oymen tarafından yapılan yazılı açıklamada, Kurban Bayramı’ndaki hayvan kesimlerinin sıradan bireysel uygulamalar olarak görülmemesi gerektiği, sürecin hayvan refahından çevre korumaya kadar çok yönlü bir vizyonla yönetilmesinin şart olduğu vurgulandı. Özellikle kesim işleminin tamamlanmasının ardından etin taşınması, parçalanması, dinlendirilmesi ve muhafaza edilmesi aşamalarında yapılan teknik hataların halk sağlığını doğrudan tehdit eden gıda zehirlenmelerine zemin hazırladığı ifade edildi.

GÜVENLİ GIDA TÜKETİMİ İÇİN VETERİNER KONTROLÜ VE HİJYENİK KESİM ŞART

Açıklamada, sağlıklı bir et tüketim sürecinin henüz kurbanlık hayvan seçimi aşamasında başladığına dikkat çekildi. Kurbanlık olarak tercih edilecek hayvanların mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçmiş, resmi kayıtları bulunan ve sağlıklı görünümlü sürüler arasından titizlikle seçilmesi gerektiği belirtildi. Hastalık belirtisi gösteren, aşırı zayıf veya genel sağlık durumu uygun olmayan hayvanların halk sağlığı açısından büyük risk taşıdığı hatırlatıldı. Bununla birlikte kesimlerin kesinlikle yetkili kurumlarca belirlenmiş yasal kesim alanlarında yapılması gerektiği, gelişi güzel ve uygunsuz koşullarda yapılan kesimlerin çevre kirliliğiyle birlikte mikrobiyolojik riskleri de beraberinde getirdiği kaydedildi. Kesim alanlarındaki yüzey ve ekipmanların temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olması, kesim anında kesintisiz temiz su temininin sağlanması, kan, iç organ ve deri gibi atıkların çevreye zarar vermeden uygun şekilde yönetilmesi ve temiz ile kirli alan ayrımının yapılarak çapraz bulaşmanın önlenmesi gerektiği vurgulandı. Ayrıca hem hayvana eziyet edilmesinin önüne geçilmesi hem de hijyen standartlarının tam olarak yakalanması için kesimlerin mutlak surette uzman ve ehil personeller tarafından gerçekleştirilmesi gerektiğinin altı çizildi.

SICAK ETİN POŞETE KONULMASI İKİNCİ GÜNDE KOKUŞMA VE YEŞİLLENMEYE YOL AÇIYOR

Sağlıklı şartlarda kesim yapılmış olsa dahi, elde edilen etin doğru yöntemlerle muhafaza edilmemesi durumunda çok hızlı bir bozulma sürecinin başlayacağı uyarısı yapıldı. Hayvan kesildikten hemen sonra etin sıcak haliyle buzdolabına konulmaması gerektiğini belirten oda yetkilileri, etlerin güneş altında bırakılmadan, serin ve hava alan bir ortamda dışarıda dinlendirilmesi gerektiğini aktardı. Özellikle yaz aylarına rast gelen bu dönemde yüksek ortam sıcaklıklarının bakteriyel üremeyi muazzam ölçüde hızlandırdığı ifade edildi. Etlerin mümkün olan en kısa sürede dışarıda ilk sıcaklığını atması sağlandıktan sonra, üzerleri açık kaplarda buzdolabı şartlarında, yani artı 4 santigrat derecede 5 ile 12 saat arasında bekletilmesi gerektiği kaydedildi. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığındayken poşet içine konulur veya hava alamayacak şekilde büyük parçalar halinde üst üste yığılırsa, buzdolabı soğukluğunun etin iç kısımlarına ulaşamayacağı açıklandı. Hava alamayan bu iç kısımlarda ikinci gün gibi çok kısa bir sürede bozulma, kokuşma ve yeşillenme görüleceği, bu durumun da ağır gıda zehirlenmelerine neden olacağı bildirildi. Bu şekilde bozulan etlerin kesinlikle tüketilmeden imha edilmesi gerektiği, ayrıca sıcak etlerin dolaba yığılmasının içerideki diğer gıdaların da sıcaklık dengesini bozarak genel bir mikrobiyolojik tehlike yarattığı vurgulandı. Sakatatlar ile gövde etlerinin de kesinlikle aynı ortamda bulundurulmaması ve birlikte muhafaza edilmemesi gerektiği hatırlatıldı.

ETİ DİREKT DONDURMAK DOKU HASARINA VE VİTAMİN KAYBINA NEDEN OLUYOR

Mühendislik ilkeleri gereği taze etin kesilir kesilmez doğrudan dondurucuya atılmaması gerektiği, bunun ette ciddi kusurlar yarattığı belirtildi. Et direkt dondurulduğunda içindeki biyokimyasal reaksiyonların aniden durduğunu, daha sonra et çözündürülürken bu reaksiyonların kontrolsüz geliştiğini belirten uzmanlar, bu durumun etin aşırı su salmasına, salınan suyla birlikte büyük bir vitamin ve mineral kaybına, kas liflerinin kısalmasına ve neticede lezzetsiz, sert bir et yapısının oluşmasına neden olduğunu açıkladı. Bu kusurları önlemek amacıyla etin öncelikle artı 4 santigrat derecedeki buzdolabında olgunlaşma reaksiyonlarını tamamlaması, dondurma aşamasına daha sonra geçilmesi gerektiği aktarıldı. Dondurulmuş etlerin çözdürüldükten sonra derhal tüketilmesi gerektiği ve asla yeniden dondurulmaması gerektiği önemle ifade edildi. Kurbanlık etin normal buzdolabı koşullarında dayanma süresinin parça büyüklüğüne göre en fazla 3 ile 4 gün, kıymada ise 1 ile 2 gün olduğu, uzun süreli saklamalar için eksi 18 derece derin dondurucuların kullanılması ve bu sürenin de 4 ile 6 ayı geçmemesi gerektiği belirtildi. Etlerin taşınması esnasında da soğuk zincirin kırılmaması adına soğutucu çantalar veya buz akülü kapların tercih edilmesi önerildi.

AZ PİŞMİŞ ET TÜKETİMİ VE ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKİNE KARŞI SIKI ÖNLEMLER

Gıda Mühendisleri Odası, etlerin tüketim ve mutfaktaki işleme aşamalarına dair de hayati uyarılarda bulundu. Etlerin kesinlikle çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilmemesi, etin tam merkez noktası da dahil olmak üzere iyice pişene kadar, yani en az 75 santigrat derece iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirme işlemine devam edilmesi gerektiği vurgulandı. Mutfaktaki en büyük tehlikelerden biri olan çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla, çiğ etle temas eden kesme tahtaları, bıçaklar ve tezgah yüzeylerinin pişmiş ürünlerin hazırlığında kesinlikle kullanılmaması, çiğ ve pişmiş ürünlerin tamamen birbirinden ayrı tutulması veya bu yüzeylerin her işlemden sonra çok sıkı bir şekilde temizlenip dezenfekte edilmesi gerektiği belirtilerek açıklama sonlandırıldı.